La mandorla siciliana: simbolo della terra del sole

Dolce o amara? La mandorla, frutto bianco e delicato, è racchiusa in un guscio duro che la protegge preservandone l’inconfondibile aroma. Probabilmente originaria dell’Asia Minore o forse della Cina, venne introdotta nel Mediterraneo (e in Sicilia) dai Fenici

Le origini

La storia della mandorla è davvero antichissima. Già nella Bibbia, infatti, si parla proprio di mandorle in riferimento al bastone di Aronne che cominciò improvvisamente a fiorire e a produrre questi saporiti frutti, simbolo dell’approvazione divina.

Anche la mitologia greca ha tramandato nei secoli uno struggente mito legato alla mandorla. Fillide, sposa di Acamante, venne trasformata dalla dea Atena in uno splendido mandorlo – che fiorisce all’abbraccio amoroso dello sposo. Una delicata metafora della terra spoglia che rinasce sotto i caldi raggi del sole primaverile.

Con molta probabilità le prime varietà di mandorlo coltivato (Amygdalus communis) furono trasportate dall’Oriente lungo l’antica via della seta, passando attraverso la Grecia e la Turchia.

E proprio nel Mediterraneo e nelle colonie della Magna Grecia, in particolare, questo frutto divenne un alimento importante. Parte integrante dell’alimentazione locale, ingrediente d’uso comune in cucina adoperato perfino per aromatizzare il vino. Tuttora in Sicilia si produce un vino dal sapore particolare, profumato alla mandorla.

Dall’inizio del secolo scorso, la provincia di Agrigento è stata il primo produttore mondiale di mandorle, con le sue 752 specie diverse.

Seppur oggi il primato è stato perduto, la coltivazione delle mandorle resta una tradizione ben radicata nella zona, che ospita anche una saga Il mandorlo in fiore, nella Valle dei templi.

Nell’isola, però, la provincia di Girgenti non è l’unica che ospita momenti in onore di questo frutto.

La mandorla di Avola

Un’attenzione particolare merita la mandorla di Avola. Un tesoro del magnifco litorale che unisce la provincia di Siracusa a quella di Ragusa. Decantata da Sciascia per il suo “ovale perfetto”, contribuisce, assieme al prelibato vino Nero d’Avola, a rendere la località di cui porta il nome famosa ed apprezzata in tutto il mondo.

Da diversi decenni la mandorla Pizzuta viene considerata la più buona di tutta l’Italia. Essa presenta delle caratteristiche peculiari: il guscio duro e liscio con i pori molto piccoli e un seme molto piatto di color rosso cuoio. Per le sue caratteristiche la Pizzuta è considerata la mandorla da dolci per eccellenza.

Non a caso si ritrova tra gli ingredienti di tantissimi dolci tipici della tradizione siciliana, tra i quali i confetti, i torroni, la cubaita, il marzapane, la frutta martorana, granite e latte di mandorla, ma anche il semplice e famosissimo budino di mandorla, il Biancomangiare.

La lavorazione delle mandorle in Sicilia

La coltivazione del mandorlo è sempre stata molto produttiva per i contadini siciliani. Si dice che della mandorla non si butta via niente. La legna serviva per alimentare i forni per cuocere il pane, il mallo esterno veniva usato per produrre un sapone molle (la scibina) e il guscio era usato per riscaldare le case con i bracieri. Per quanto riguarda il raccolto, avveniva intorno alla metà di agosto, quando il guscio esterno cominciava ad aprirsi.

La tradizione vuole che il raccolto venisse portato alle donne che avrebbero rimosso, con la classica pietra, il mallo. In seguito le mandorle venivano messe ad asciugare al sole su enormi teloni.

Chi aveva un’abbondante produzione vendeva le mandorle ai sinzali, i quali, per schiacciarle e selezionarle, assumevano delle donne che venivano ricompensate con la scorcia. Il minnulitu era considerato una vera e propria eredità, che veniva consegnata di padre in figlio.

Alla raccolta di metà agosto, vi è però una piccola eccezione. In primavera, infatti, i frutti teneri dal gusto acidulo vengono mangiati senza rimuovere il mallo. Talvolta i rami del mandorlo carichi di frutta venivano usati per addobbare la vara della festa di San Giuseppe.

Il latte di mandorla

Il latte di mandorla è una bevanda che non può mancare nelle case siciliane nel periodo estivo. Dolce, dissetante e delizioso, è presente sicuramente nei ricordi dei bambini a casa delle nonne.

La ricetta:

Ingredienti:

• 500 g di mandorle dolci spellate
• 10 mandorle amare
• 2 lt. e mezzo di acqua
• 100 g di zucchero
• cannella per aromatizzare facoltativa

Preparazione:

• La ricetta antica di nonna dice di pestare le mandorle in un mortaio, fino a ricavarne una pasta fine; questo metodo è il migliore per ottenere un gusto veramente intenso del latte di mandorla, ma se non avete pazienza potete frullare le mandorle insieme a metà dell’acqua.
• Se usate il mortaio mettete i 2 lt di acqua a bollire in una pentola insieme alle mandorle appena pestate, se invece avete optato per usare il frullatore – e quindi avete usato metà dell’acqua per frullare le mandorle – mettete a bollire il restante dell’acqua e poi aggiungete le mandorle frullate. Fate bollire in entrambi i casi per almeno 20 minuti, facendo attenzione che non strabocchi dalla pentola perché il latte di mandorla tende a fare tanta schiuma, quindi regolate la fiamma o mescolate di tanto in tanto in modo da togliere la schiuma.
• Trascorso il tempo, fate intiepidire il latte di mandorla, prendete una ciotola capiente e posizionateci sopra un colapasta, foderate il colapasta con un canovaccio di lino in modo da fare il doppio filtro (un consiglio della nonna: usate sempre lo stesso canovaccio per fare il latte di mandorla e non lavatelo mai con detersivi profumati che potrebbero influire nel sapore del latte). Versate il composto ottenuto nel canovaccio e quando avrete versato tutto, strizzate bene bene il canovaccio (a forma di fagottino) contenente le mandorle tritate fino a togliere tutto il succo accumulato. Zuccherate e aromatizzate con la cannella.
• Conservatelo in frigo in una bottiglia di vetro ermetica.

Consiglio:

Le mandorle amare nella vera minnulata siciliana sono molto importanti perché danno quel gusto intenso di mandorle. Ma se non avete modo di trovarle e il latte di mandorla vi serve da bere al mattino o per usarlo come sostituto del latte per condire i vostri piatti potete anche evitare di metterle e ottenere così un latte di mandorla più delicato nel gusto.