Capuliatu ragusano, sapori di Sicilia

Un prodotto che nasce a Vittoria, un comune del territorio ragusano dal forte impatto agricolo. Il capuliato ragusano è una conserva a base di pomodori secchi che arricchisce di sapore i piatti della cucina tipica siciliana. 

Nasce anni fa con l’esigenza di conservare un prodotto come il pomodoro, raccolto durante il periodo estivo e introvabile nelle stagioni più fredde. Il connubio di sapori è dato dall’aroma unico dei pomodori secchi, unito alle fragranti note speziate del territorio, come: aglio, origano o basilico, olio extra vergine d’oliva, peperoncino e alloro. 

La preparazione del capuliato è un processo che richiede tempo, passione e dedizione, ed è in grado di riunire tutti i membri della famiglia durante il periodo estivo.

La preparazione

Ѐ proprio quando i pomodori sono maturi che si inizia con la preparazione del capuliato. Prima di tutto bisogna scegliere accuratamente i pomodori migliori e successivamente si procede con la preparazione dei pomodori secchi. Per farlo secondo la tradizione, bisogna prima lavare accuratamente i pomodori raccolti, successivamente bisogna tagliarli e disporli su una teglia ricoprendoli con del sale (macinato a “neve”) che aiuterà a far perdere l’acqua di vegetazione, andando a velocizzare il processo di essiccatura. A questo punto i pomodori sono quasi pronti per essere esposti al sole. Prima che questo avvenga bisogna coprirli con una retina o una zanzariera che fungerà da barriera per tenere lontani insetti ed evitare che possa posarsi terra sui pomodori. L’esposizione al sole dovrà terminare solo quando i pomodori risulteranno quasi essiccati. Si procede poi con un bagno in acqua bollente per pochi minuti, dove i pomodori perderanno il sale – per questo non sarà possibile riutilizzare più volte la stessa acqua. Si passa adesso ad una seconda esposizione al sole. Si tratta dell’asciugatura: i pomodori sbollentati dovranno asciugarsi per circa mezza giornata, sempre protetti da un velo. 

A questo punto si procede con la capuliatura. Questo passaggio consiste nel tritare i pomodori, come possiamo intendere dall’etimologia della parola che ha origini latine: capulare, cioè “fare a pezzi”.

I pomodori essiccati verranno posti all’interno del tritacarne e successivamente tritati. 

La conservazione e l’utilizzo

Il composto ottenuto dovrà essere messo sott’olio, accompagnato da una marinatura a base di “odori siciliani e non” come: aglio, peperoncino, alloro, origano o basilico che renderanno unico il sapore del capuliato, a questo punto pronto per essere conservato. Secondo la tradizione alcuni ingredienti, come il basilico e il peperoncino, vengono inseriti all’interno del tritacarne, insieme ai pomodori.

Il capuliato di pomodori secchi puó essere utilizzato all’interno di tante pietanze della cucina siciliana. Viene spesso utilizzato come condimento per la pasta o come ingrediente delle bruschette, il calore infatti farà sprigionare tutti gli odori contenuti nel capuliato; o ancora, all’interno delle squisite scacce ragusane.

I benefici del capuliato

Oltre a rappresentare un condimento gustoso, questa conserva siciliana denota grandi proprietà benefiche legate alla presenza dei pomodori secchi. I pomodori secchi sono infatti ricchissimi di Sali minerali, in particolar modo troviamo: zinco, rame, fosforo, selenio, potassio. Al loro interno troviamo anche le vitamine B e la provitamina A, ovvero il beta carotene. Il betacarotene, poi trasformato dal fegato in vitamina A, svolge un ruolo importante per la salute di vista, pelle e denti, oltre a rappresentare la principale fonte di vitamina A utile per contrastare i radicali liberi.

Troviamo anche il licopene, un carotenoide dai plurimi benefici: si tratta di un potente antiossidante in grado di contrastare malattie cardiovascolari, di inibire la sintesi del colesterolo e di rallentare l’invecchiamento delle cellule nel corpo. Per assumere al meglio il licopene presente nei pomodori è bene accompagnarli con una fonte di grassi. L’olio extra vergine di oliva è infatti il vero segreto per la massima bioaccessibilità degli importanti nutrienti presenti nel pomodoro. L’olio, in quanto fonte lipidica, è in grado di moltiplicare, da quattro a cinque volte, la capacità del nostro corpo di assorbire i carotenoidi del pomodoro.

L’importante è non eccedere mai con il consumo, in quanto il composto è molto calorico e  un eccesso di nutrienti potrebbe portare a conseguenze gravi quasi quanto le carenze.