Cannolo siciliano: una dolcissima tradizione culinaria

Il patrimonio culinario siciliano è immenso e rinomato in tutto il mondo. In questa terra hanno avuto origine e si sono tramandate tantissime ricette – di cibi dolci e salati – che ancora oggi sono simbolo della Sicilia.

Una delle più apprezzate specialità dell’arte dolciaria siciliana è sicuramente il cannolo. Composto da una scorcia croccante ripiena di ricotta di pecora – spesso con una spolverata di cioccolato o pistacchio e frutta candita alle due estremità – è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).
In origine era un dolce carnevalesco; oggi ha perso il suo carattere di occasionalità, diventando un quotidiano e rinomato esempio di bontà siciliana.

Una ricetta millenaria…

L’origine della maggior parte delle ricette siciliane è alquanto controversa. Non solo per la difficoltà di distinguere fra storia e leggenda; ma anche per la complessa attribuzione temporale e locale. Tantissime popolazioni hanno attraversato nei secoli la Sicilia e ognuna di esse potrebbe aver contribuito all’origine del nostro patrimonio.

Per il cannolo siciliano, pare che l’origine sia da ricondurre alla dominazione araba (dal 827 al 1091) e da collocare nei pressi di Caltanissetta. Kalt El Nissa (questo il nome della città in arabo), ovvero “Castello delle donne”, a quei tempi era sede di numerosi harem di emiri saraceni. Pare che le favorite dell’emiro si dilettassero nella preparazione di pietanze, in particolare di dolci. Fra i tanti esperimenti avrebbero, appunto, ideato la ricetta del cannolo, allusione evidente alle “doti” del sultano.

Secondo altre fonti, invece, la sua genesi è legata al mondo cristiano. Il periodo è sempre quello della presenza araba, la città sempre Caltanissetta e le mani, quelle delle donne; stavolta, però, si tratta di suore. Si racconta che in un convento, in occasione del Carnevale, le monache inventarono un dolce con la scorcia ripieno di una crema di ricotta e zucchero.

Che gli Arabi, in qualche modo, c’entrino è sicuro. Erano abilissimi pasticceri, e se è vero che la ricotta di pecora già si produceva in Sicilia, è anche vero che sono stati gli Arabi a lavorarla, dando vita a un’accoppiata vincente: zucchero e ricotta. Ingredienti fondamentali dei dolci siciliani più famosi: la cassata e i cannoli.

Esiste un’ipotesi che lega il sacro e il profano descritta dal duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia. In Siciliani a tavola sostiene che il cannolo sia stato inventato dalle suore di un convento di Caltanissetta ma che: «Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana». Alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono e una o più donne ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento. Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette che avevano sperimentato presso gli emiri.

…o, forse, ancora più antica.

Per altri ancora, il cannolo siciliano era apprezzato già al tempo dei Romani. «Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus» – lo definì Marco Tullio Cicerone quando era questore in Sicilia. Un Anonimo riportato da Giuseppe Pietrè, invece, scrive:

Beddi cannola di Carnalivari
Megghiu vuccuni a lu munnu ‘un ci nn’è:
Su biniditti spisi li dinari;
Ognu cannolu è scettru d’ogni Re.
Arrivinu li donni a disistari;
Lu cannolu è la virga di Mosè:
Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,
Cu li disprezza è un gran curnutu affè!